Safran du Haut-Piémont

Exploitation agricole individuelle Stefano Baldissera

Safran produit par l'exploitation agricole Stefano Baldissera, qui collabore activement avec l'exploitation Una Garlanda ;

Le safran provient de champs cultivés sans utilisation de produits chimiques de synthèse, tant pour la fertilisation que pour le désherbage, effectué rigoureusement à la main. Les rangs sont paillés avec de la balle de riz (enveloppe extérieure du grain) biologique de l'exploitation Una Garlanda.

La récolte et l'émondage des fleurs ont lieu manuellement en octobre/novembre, avec un séchage immédiat des stigmates dans un four approprié. Avant le conditionnement final, le produit est ensuite « affiné » pendant 2 à 4 mois.

Doses, préparation, utilisation et conservation
du safran en stigmates
1. Préparation des stigmates. Pour une portion :
utiliser 20-25 filaments de safran (Un pot de 0,3 g
pour 5/6 portions). Les placer dans une feuille de
papier sulfurisé pliée et les écraser délicatement
avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une poudre
fine.
2. Infusion. Verser la poudre obtenue dans une
tasse et ajouter 1 cuillère à soupe de liquide tiède
par portion (bouillon, eau ou lait).
3. Couvrir et laisser reposer :
1. Infusion rapide. Chauffer le liquide (eau,
bouillon ou lait) au bain-marie, ajouter le safran
écrasé et laisser infuser quelques minutes jusqu'à
l'obtention d'une couleur et d'un arôme intenses.
2. Infusion lente :
1. Minimum 1 heure pour une bonne extraction.
2. Jusqu'à 4 heures pour une plus grande intensité.
3. 24 heures au réfrigérateur pour une infusion
complète et délicate, qui préserve au mieux les
arômes complexes du safran.
4. Utilisation en cuisine. Ajouter la partie solide
de l'infusion (les stigmates réhydratés) au début de
la cuisson du plat, pour en valoriser la couleur ;
tandis qu'il faut ajouter la partie liquide en fin de
cuisson, pour préserver les arômes les plus délicats.
5. Conservation. L'infusion (liquide et stigmates)
peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 48 heures
dans un récipient fermé.