Zafferano dell'Alto Piemonte

Impresa agricola individuale Stefano Baldissera

Zafferano prodotto dall'azienda agricola Stefano Baldissera, che collabora attivamente con l'az.Una Garlanda;

Lo zafferano proviene da campi coltivati senza l'uso di prodotti chimici di sintesi sia per la concimazione che per il diserbo, eseguito rigorosamente mano. Le prose vengono pacciamate con la lolla  (buccina esterna del chicco) biologica del riso Una Garlanda.

La raccolta e la mondatura dei fiori avvengono in ottobre/novembre manualmente, con immediata essiccazione degli stimmi in apposito forno. Prima del confezionamento finale, il prodotto viene poi “stagionato” per 2/4 mesi.

Dosi, preparazione, uso e conservazione
dello zafferano in stimmi
1. Preparazione degli stimmi. Per una porzione:
utilizzare 20-25 fili di zafferano (Un vasetto da 0,3
g per 5/6 porzioni). Riporli in un foglio di carta da
forno ripiegato e frantumarli delicatamente con il
dorso di un cucchiaino fino a ottenere una polvere
sottile.
2. Infusione. Versare la polvere ottenuta in una
tazzina e aggiungere 1 cucchiaio di liquido tiepido a
porzione (brodo, acqua o latte).
3. Coprire e lasciar riposare:
1. Infusione rapida. Scaldare il liquido (acqua,
brodo o latte) a bagnomaria, aggiungere lo
zafferano frantumato e lasciar in infusione per
alcuni minuti fino a ottenere un colore e un
aroma intensi.
2. Infusione lenta:
1. Minimo 1 ora per una buona estrazione.
2. Fino a 4 ore per una maggiore intensità.
3. 24 ore in frigorifero per un'infusione
completa e delicata, che preserva al meglio gli
aromi complessi dello zafferano.
4. Uso in cucina. Aggiungere la parte solida
dell’infusione (gli stimmi reidratati) all’inizio della
cottura della pietanza, per valorizzarne il colore;
mentre aggiungere la parte liquida a fine cottura, per
preservare gli aromi più delicati.
5. Conservazione. L’infusione (liquido e stimmi)
può essere conservata in frigorifero per fino a 48 ore
in un contenitore chiuso.